Le saviez-vous ? Les grains de café commencent à s'oxyder et à se dégrader dès leur cuisson ! Environ 12 heures après la torréfaction, l'oxydation entraîne le vieillissement des grains de café et leur altération aromatique. Il est donc important de conserver les grains mûrs, et l'emballage sous pression et à l'azote est la méthode la plus efficace.
Voici plusieurs options pour conserver les haricots mûrs, et j'ai également fourni des avantages et des inconvénients individuels :
Emballage non scellé
Les grains de café sont conservés dans des emballages non scellés ou d'autres contenants remplis d'air (comme des fûts fermés), et les grains mûrs vieillissent rapidement. Idéalement, il est préférable de déguster les grains mûrs ainsi conditionnés dans les 2 à 3 jours suivant leur cuisson.
Sac à valve d'air
Le sachet à valve unidirectionnelle est l'emballage standard dans l'industrie du café haut de gamme. Ce type d'emballage permet au gaz de s'échapper vers l'extérieur du sachet tout en empêchant l'air frais d'y pénétrer. Les grains mûrs stockés dans ce type d'emballage peuvent rester frais plusieurs semaines. Après quelques semaines, le changement le plus visible dans l'emballage des grains en sachet à valve est la perte de dioxyde de carbone et d'arômes. Cette perte est particulièrement visible lors du processus d'extraction concentrée, car ce type de café perd beaucoup de crème.
Sac à valve d'air scellé sous vide
Le scellage sous vide réduira considérablement l'oxydation des haricots cuits dans le sac à valve d'air, retardant ainsi la perte de saveur
Sac à valve de remplissage d'azote
Remplir le sac à valve d'azote peut réduire le risque d'oxydation à presque zéro. Bien que le sac à valve puisse limiter l'oxydation des grains cuits, la perte de pression de gaz et d'air à l'intérieur des grains peut néanmoins avoir un léger impact. Ouvrir le sac à valve rempli d'azote contenant des grains cuits après plusieurs jours ou semaines de cuisson entraînera un vieillissement beaucoup plus rapide que celui des grains fraîchement cuits, car la pression d'air interne des grains cuits est alors plus faible, empêchant ainsi l'oxygène de pénétrer. Par exemple, un café conservé dans un sac à valve pendant une semaine conserve un goût frais, mais si le joint reste ouvert toute une journée, son vieillissement sera équivalent à celui de grains conservés dans un emballage non scellé pendant la semaine précédente.
Sac de compression sous vide
De nos jours, seuls quelques torréfacteurs utilisent encore des sacs de compression sous vide. Bien que ce type d'emballage puisse réduire l'oxydation, le gaz qui s'échappe des fèves peut provoquer une dilatation des sacs, rendant le stockage et la gestion difficiles.
Emballage rempli d'azote et sous pression
C'est la méthode d'emballage la plus efficace. Le remplissage à l'azote peut prévenir l'oxydation ; la pression exercée sur l'emballage (généralement le pot) peut empêcher le gaz de s'échapper des grains. De plus, placer les grains de café dans cet emballage à basse température (plus il fait froid, mieux c'est) peut également retarder leur maturation, leur permettant de conserver leur fraîcheur après plusieurs mois de cuisson.
pack congelé
Bien que certains aient encore des doutes sur cette méthode d'emballage, le surgelé est effectivement très efficace pour le stockage à long terme. Il peut réduire le taux d'oxydation de plus de 90 % et retarder la volatilisation.
En fait, vous n'avez pas à vous soucier du gel de l'humidité interne des grains fraîchement torréfiés, car cette humidité est liée à la matrice fibreuse interne des grains, empêchant ainsi leur congélation. La meilleure façon de congeler des grains de café est de placer une portion (1 pot ou 1 tasse) de grains dans un sac sous vide, puis de les congeler. Pour les utiliser ultérieurement, avant d'ouvrir l'emballage et de les moudre davantage, sortez-le du congélateur et laissez-le reposer à température ambiante.
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Fabricants de sachets de café – Usine et fournisseurs de sachets de café en Chine (gdokpackaging.com)
Date de publication : 28 novembre 2023
