Le saviez-vous ? Les grains de café commencent à s'oxyder et à se dégrader dès la torréfaction ! En seulement 12 heures environ, l'oxydation entraîne le vieillissement des grains et une diminution de leur saveur. Il est donc important de conserver les grains mûrs, et l'emballage sous azote et pressurisé est la méthode la plus efficace.
Voici plusieurs options pour conserver les haricots mûrs, avec leurs avantages et inconvénients respectifs :
Emballage non scellé
Les grains de café sont conservés dans des emballages non scellés ou d'autres récipients remplis d'air (comme des barils couverts), et les grains mûrs vieillissent rapidement. Idéalement, il est préférable de déguster les grains mûrs conditionnés de cette manière dans les 2 à 3 jours suivant la torréfaction.
Sac à valve d'air
Le sachet à valve unidirectionnelle est l'emballage standard dans l'industrie du café haut de gamme. Ce type d'emballage permet au gaz de s'échapper vers l'extérieur tout en empêchant l'air frais de pénétrer. Les grains de café mûrs, conservés dans ce type d'emballage, peuvent rester frais pendant plusieurs semaines. Après quelques semaines, le changement le plus notable pour les grains conditionnés en sachet à valve est la perte de dioxyde de carbone et d'arôme. Cette perte de dioxyde de carbone est particulièrement perceptible lors de l'extraction concentrée, car ce type de café perd beaucoup de crema.
sac à valve d'air sous vide
La mise sous vide réduira considérablement l'oxydation des haricots cuits dans le sachet à valve, retardant ainsi la perte de saveur.
Sac à valve de remplissage d'azote
Remplir le sachet à valve d'azote permet de réduire l'oxydation à un niveau quasi nul. Bien que le sachet à valve limite l'oxydation des grains de café cuits, la perte de gaz et de pression interne peut tout de même avoir un léger impact. Ouvrir un sachet à valve rempli d'azote contenant des grains de café cuits après plusieurs jours ou semaines de cuisson accélérera considérablement leur vieillissement par rapport aux grains fraîchement cuits. En effet, à ce stade, la pression interne est plus faible, ce qui favorise la pénétration de l'oxygène. Par exemple, un café conservé dans un sachet à valve pendant une semaine conserve sa fraîcheur, mais si le sachet reste ouvert une journée entière, son niveau de vieillissement sera équivalent à celui de grains conservés dans un emballage non scellé pendant une semaine.
sac de compression sous vide
De nos jours, rares sont les torréfacteurs qui utilisent encore des sachets sous vide. Bien que ce type d'emballage puisse réduire l'oxydation, le gaz qui s'échappe des grains peut entraîner le gonflement des sachets, ce qui complique le stockage et la gestion.
Emballage rempli d'azote et pressurisé
Il s'agit de la méthode d'emballage la plus efficace. Le remplissage à l'azote prévient l'oxydation ; la mise sous pression de l'emballage (généralement le bocal) empêche le gaz de s'échapper des grains. De plus, le maintien des grains de café dans cet emballage, à basse température (plus il fait froid, mieux c'est), retarde le vieillissement des grains mûrs et leur permet de conserver leur fraîcheur plusieurs mois après la torréfaction.
pack congelé
Bien que certains restent sceptiques quant à cette méthode d'emballage, l'emballage congelé est en effet très efficace pour la conservation à long terme. Il permet de réduire le taux d'oxydation de plus de 90 % et de retarder la volatilisation.
En réalité, il n'y a pas lieu de s'inquiéter de la congélation de l'humidité interne des grains de café fraîchement torréfiés, car cette humidité est liée à la matrice fibreuse à l'intérieur des grains et ne peut donc pas atteindre l'état de congélation. La meilleure façon de congeler des grains de café est de placer une portion (une cafetière ou une tasse) dans un sachet sous vide, puis de les congeler. Lorsque vous souhaitez les utiliser, avant d'ouvrir l'emballage et de moudre les grains, sortez-le du congélateur et laissez-le revenir à température ambiante.
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Date de publication : 28 novembre 2023
